Продуктовый бизнес: №2 Мясная продукция, мясные полуфабрикаты, упаковка для колбасы, рыбные полуфабрикаты

Все статьи журнала
Архив номеров
Связаться с менеджером издания

Колбаса под знаком ГОСТ

 

 

Российской промышленностью правит ГОСТ. Иногда он тактично уступает место техническим условиям (ТУ). Но ни то, ни другое не может пошатнуть веру потребителя в могущество государственного стандарта. Особенно в продуктовой сфере. Поэтому ориентир на известную ещё с советских времён аббревиатуру при выборе продуктов остаётся целенаправленным: если ГОСТ — значит, всё натурально! Или не всё?

 

Светлана Сойкина, главный технолог корпорации Ромкор

 

В российском информационном пространстве периодически муссируется тема — можно ли сегодня найти натуральную варёную колбасу? Но при этом мало кто задумывается, существует ли такое понятие вообще, говорит Светлана Сойкина, главный технолог корпорации «Ромкор»: «В производственной сфере нет такого определения, как «натуральная варёная колбаса», есть термин «варёная колбаса в натуральной оболочке». Сами же варёные колбасы подразделяются по нормативному документу (ГОСТ или ТУ) и ценовому сегменту («премиум», «медиум» и «эконом»)». По установленному государственному стандарту колбаса — это «изделие колбасное», то есть производ-ное от мяса с добавлением специй, а не запакованный в оболочку кусок натурального мяса. Любой производитель прекрасно знает это, но при этом также понимает, что любой потребитель ждёт от батона колбасы в разы больше, нежели написано на его этикетке.

До середины 70-х годов прошлого века такая проблема — что добавлять в варёную колбасу? — не стояла. По действующим тогда стандартам её готовили из мяса, яиц, молока и спе-ций. Первые гостовские изменения добавили в состав ингредиентов крахмал. Ещё чуть позже появившиеся технические условия (ТУ) «позволили» варёной колбасе иметь в своём составе до 50 % заменителей мяса. И, как следствие, в конечном итоге сознание потребителя дошло до анекдотической стадии восприятия колбасы — в ней массово стали искать… туалетную бумагу!

Сегодня ситуация поменялась: бумагу уже не ищут, но настороженность в отношении перечня «допустимых добавок» остаётся. Мало кто верит, что варёная колбаса может быть натуральной и без усилителей вкуса. К тому же ассортимент колбасных изделий становится всё разнообразнее, «балом правят» технические условия, которые, правда, в большинстве случаев не уступают по качеству знаменитому и проверенному ГОСТу. А что такое ГОСТ? По сути своей — строгий ограничитель состава тех же колбас, сосисок и сарделек. Но даже он, как оказывается, при всех своих сдерживающих функциях разрешает добавлять в мясосодержащую продукцию аскорбиновую кислоту (антиокислитель) и нитрит натрия Е250 (цветообразователь). На этот счёт у большинства производителей есть своя точка зрения, продолжает Светлана Сойкина: «Сейчас при производстве колбас можно обойтись и без консервантов. Самое главное — соблюдать санитарные нормы, использовать качественное мясное сырьё, правильно производить выбор колбасных оболочек и не нарушать температурный режим при транспортировке и хранении колбасных изделий. Например, в новый ГОСТ (Р 52196–2011) уже внесены изменения по использованию усилителя вкуса — вместо 100 г / 100 кг теперь разрешённая дозировка 70 г / 100 кг. И могу заверить, что существует много колбас, которые вырабатываются без использования усилителей вкуса. На нашем предприятии — это линейка ГОСТ».

Колбасы из говядины и свинины от компании Свикс

 

Так что, как ни крути, но ориентир на ГОСТ. Для всех варёных колбас — это ГОСТ Р 52196–2011, для варёно-копчёных — ГОСТ 16290–86, для полукопчёных — 16351–86, а для сырокопчёных — ГОСТ 1631–86. Регламент строгий. В перечне соответствий — все показатели продукта: от состава до сроков годности. Например, самые популярные варёные колбасы («Молочная», «Русская», «Докторская») по нормативам госстандарта должны содержать в себе до 95 % мяса, 3 % яиц и 2 % молока. Батоны должны быть упругой консистенции, с сухой поверхностью. Фарш равномерно и однородно перемешан. Цвет на разрезе батона должен быть светло-розовым или розовым. Казалось бы, всё. Но если учесть все затраты производителя, то конечная цена готового продукта — колбасы варёной — получится немалой. Расходы, естественно, могут быть сокращены — за счёт тех же технологических процессов.

Алексей Девятьяров, коммерческий директор Богдановичского мясокомбината

 

Сегодня практически все мясопереработчики имеют в своём ассортименте гостовскую линейку продукции. Она является своеобразной базой, на которую ориентируется покупатель. Особенно в регионах, где приоритет при выборе всегда в пользу местного производителя. И особенно в сегменте варёных колбас, говорит Алексей Девятьяров, коммерческий директор Богдановичского мясокомбината: «Варёная колбаса — дань традициям. Наш потребитель привык к ней, она уже практически символ эпохи — человек ест её на завтрак, добавляет в праздничное «Оливье» и пр. Поэтому востребованность варёных колбас сейчас гораздо выше, тем более — гостовских».

Но помимо стандартов на ингредиенты большое внимание при производстве варёной колбасы уделяется ещё нескольким вещам — упаковке, срокам хранения и, как ни странно,— форме готового изделия. Оказывается, форма тоже имеет значение. Сегодня, с точки зрения производителей, большей популярностью пользуется варёная колбаса в форме батона, а в сегменте копчёных и полукопчёных колбас — тонкая кралька. «Для промышленного производства оптимальной формой является прямой батон, так как при производстве колбас такой формы идёт наибольшая степень автоматизации,— комментирует Светлана Сойкина.— Производство колбас в кольцевых оболочках (натуральных) осуществляется вручную. Для хранения же колбас форма значения не имеет, здесь важен состав оболочки и условия хранения».

Ольга Якимова, бухгалтер предприятия ИП Рязанова, г. Карпинск

 

Оболочка — гарантированная степень защиты продукта (прим.— об этом мы подробно рассказываем в рубрике «Упаковка»). Но срок годности варёной колбасы зависит не столько от её качества, сколько от симбиоза нескольких факторов — оболочка, правила хранения и условия транспортировки. Предприятия, на которых существует «замкнутый цикл производства», сами осуществляют доставку готовой продукции. И это служит гарантией качества услуги и, как следствие,— гарантией сохранности натурального продукта, который (а именно — колбаса варёная) требует к себе достаточно бережного отношения и имеет небольшой срок годности. Поэтому на всех этапах (от производства до доставки к конечному покупателю) следует строго соблюдать регламентированные правила, подчёркивает Ольга Якимова, бухгалтер предприятия ИП Рязанова, г. Карпинск: «Варёные колбасы можно хранить при температуре +2…+4 °С в течение 1–2 недель. При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче продукта. С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия перевозят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период они должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше +8 °С. Иногородние перевозки варёных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах. Скоропортящиеся варёные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 часа. Время перево-зок особо скоропортящихся колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 часов при наличии в кузове льда и 1 час без льда. Срок перевозки также зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период».

Для специалистов мясоперерабатывающей отрасли и производителей колбасных изделий всё сказанное выше известно давно. Для конечного потребителя в какой?то мере — тоже. Но вопросы и сомнения по поводу качества самого традиционного «колбасного изделия» — колбасы варёной — возникают периодически. Покупатель подсознательно «ждёт подвоха» (колбаса перестанет быть колбасой!) и не желает принимать новые технологии. Производитель, в свою очередь, старается лавировать в море промышленных нововведений, стараясь гармонично применить их в процессе, который в итоге окажется выгодным.

В общем, споры возникают, вопросы остаются, а варёная колбаса продолжает лидировать по уровню продаж и востребованности на мясном рынке. И уходить с него не планирует.