Продуктовый бизнес: №12/2012 Крупы, бакалея, дрожжи, макароны, холодильные камеры, халяль

Все статьи журнала
Архив номеров
Связаться с менеджером издания

Крупа как жемчужина

 

 

Крупа как жемчужина

 

В продуктовой корзине жителей Российской Федерации крупа занимает сравнительно небольшую долю как в весовом, так и в ценовом выражении.  Но это не мешает ей оставаться самым популярным, востребованным и чаще всего — доступным продуктом питания россиян.

 

 

Если ещё совсем недавно крупяной рынок России мог «похвастаться» некой «застойной неподвижностью» и малым разнообразием, то сегодня ситуация абсолютно другая. Единственный плюс из прошлого, который радует и производителей, и потребителей — это уверенная стабильность.

Сам рынок обрёл чёткую классификацию. Её отправной точкой стала не сортовая разновидность, а деление по способу приготовления:

— традиционные крупы (требующие варки);
— крупы быстрого приготовления;
— крупы моментального приготовления (то есть не требующие варки).

Каждый из вышеперечисленных сегментов занял свою нишу, но при этом ни один из них не стремился и не стремится к «вытеснению конкурента». Рынок круп в этом плане достаточно спокоен. Были, конечно, опасения, что со вступлением в ВТО могут начаться определённые колебания, и российские прилавки пополнятся продукцией сомнительного качества. Ведь потребитель, как ни странно, консервативен в своём выборе, и уже на протяжении десятилетий российские предпочтения базируются на гречке и рисе. Их общая доля в общей схеме потребления составляет почти 65 %. Оставшиеся 35 % делят между собой овсянка, ячмень, горох, пшеница, кукуруза и др. И хотя Россия на сегодня — единственная страна, где выращиваются практически все культуры, пригодные для крупяного производства, удовлетворить покупательский спрос только продукцией из местного сырья физически невозможно. В Уральском регионе таких предприятий по переработке зерна мало. Сами региональные производители в частной беседе жалуются на то, что сегодня никто не хочет заниматься производством круп — дело это хлопотное и малоприбыльное. Но спрос есть. Причём падать он не намерен даже при ощутимом сегодня отсутствии роста потребления. Получается, рынок стоит на месте. Но этот рынок есть, и наполнять его надо.

 

 

Перловая крупа производится из ячменя. Существует несколько её разновидностей: перловка — целое зерно, прошедшее первичную откатку, голландка — целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобождённое от ости, и ячневая крупа — мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа.

 

 

Ячмень — вторая по объёму производства зерновая культура России и пятая — в мире. Главные получатели российского ячменя — Саудовская Аравия, Иордания и Иран.

 

Поэтому без зарубежных поставок всё равно не обойтись. Например, тот же рис — в России он выращивается только круглозёрный, других аналогов (по причине природно-погодных и географических особенностей территорий) нет. Так что длиннозёрный экспортируется на 100 %. Или греча. Помимо России и Украины в промышленных объёмах она культивируется в Китае. Но гречка из Поднебесной сильно отличается от российской — и вкус, и цвет её далеки от привычной нам крупы. Получается, опасаться нечего?

Правда, массового наступления импорта с рисово-гречневой стороны не боятся и сами производители. Ведь крупа — это тот продукт, который имеет устоявшуюся и вполне реальную цену. Особенно в традиционном сегменте. Сам же традиционный сегмент также имеет свою «классовость», причём — проверенную временем. Рис и греча в нём занимают далеко не экономную позицию. Для большинства потребителей это продукт или средней, или премиальной ценовой направленности. Самыми доступными и популярными в сегменте «эконом» на протяжении долгих десятилетий остаются горох и все производные из ячменя — перловка, голландка и ячневая крупа.

Среднестатистический потребитель «съедает» в год 11 кг крупяных изделий. А если учесть, сколько народонаселения проживает у нас в крупных городах (читай — более обеспеченных в финансовом плане) и сколько живёт в провинции и довольствуется продуктами экономкласса, то какие‑либо повышения цен на линейку доступных продуктов всегда болезненны и ощутимы. Хотя крупы и стоят на 2‑м месте после картофеля (его вообще съедается более 100 кг в год), без них современный рацион невозможен. И дело не только в сбалансированном питании (практически все крупы обладают теми или иными ценными соединениями, необходимыми для человеческого организма), сколько в доступности.

Но экономические колебания сегодня не обошли и эти «народные крупы» — цена на них в этом году выросла почти в два раза. Например, если ещё весной за 1 кг ячменя отдавали 4,5 рубля, то к концу года цифра стала варьироваться от 9 до 11,5 рубля. Это при том, что сбыт сырья не упал, и потребности в нём не уменьшились. Одна из причин — банальный человеческий фактор, так называемое искусственное удержание запасов крестьянскими хозяйствами,— уверен Игорь Радзивончик, директор по продажам ООО «Крупяной завод „Часовая“» (Свердловская область, Каменский район): «Может, будущей весной колхозники и будут «сливать заначки», но сегодня этого пока нет. Все надеются, что весной цены ещё вырастут, поэтому никто не хочет сдавать запасы полностью. К тому же урожай зерна в этом году плохой и качество зерна ниже, чем в прошлом году. А если ещё взять в расчёт отшелушивание и шлифовку при обработке, то результат на выходе получается малоутешительный. В итоге всё сказывается на цене крупы. К тому же есть вероятность, что после новогодних праздников рост цен на ячмень, а следовательно, и на «серые» крупы продолжится».

Макаронные изделия, крупы, сахар, мука от компании Крупяной двор

 

Тандем доступности и распространённости рождает, как ни странно, определённую консервативность. Это понимают все производители и игроки крупяного рынка — каких‑то кардинальных изменений или появления суперновинок на рынке они не ждут. Поэтому новые решения в привлечении потребителя ищут даже не столько в новых способах обработки и переработки привычного продукта, сколько в малоизвестной для наших широт экзотике.

Получается, шансы ассимилироваться в российской гастрономии у кукурузы Куско или древнего злака времён инков под названием киноа достаточно велики? В конце концов, злак — он злак и есть. Всё дело в цене, которая со временем может стать приемлемой. Главное — до этого распознать и определиться со вкусовыми качествами, считает Елена Ксензова: «Потребители делятся на две группы — экспериментаторы и традиционалисты. Последних трудно убедить в необходимости покупки экзотических круп. Поэтому акцент делается на экспериментаторов. Будущее за ними! С ростом доходов населения и открытием россиянами кулинарных особенностей различных уголков мира их становится всё больше и больше. И это отражается на скорости перехода продуктов из нетрадиционных в традиционные».

Практически все экзотические крупы, со слов Елены Ксензовой, доставляются в Россию из США, Канады, Аргентины, Таиланда, Вьетнама, Перу, Индии, Турции, Италии, Марокко. Крупные компании в большинстве случаев занимаются только фасовкой уже готового крупяного сырья, которое приобретают у поставщиков. Китайское же сырьё в уходящем году для многих производителей отошло «на второй план» — по словам экспертов, сегодня оно составляет, как ни странно, небольшую долю в закупках. Причин несколько — высокие цены китайских производителей, неурожай и плохие погодные условия во время уборки. Всё это сказалось на качестве сырья.

 

Елена Ксензова, директор по PR и рекламе фирмы «Торговый дом „Ярмарка“»:

— Потребление традиционных круп давно падает. Например, в середине 90‑х ёмкость этого рынка в России составляла 2 млн тонн, а в 2010‑м — уже 1,24 млн тонн (по исследованиям «Интеско»). В то же время неуклонно растёт рынок экзотических круп — всё больше появляется потребителей-экспериментаторов, начинающих знакомиться с различными продуктами и культурами, которые желают разнообразить свою жизнь и рацион питания и которые думают о своём здоровье. Да, в больших городах сейчас настоящий «гастрономический бум» — проводятся фестивали еды, растёт число кулинарных студий, входит в моду кулинарный «тим-билдинг». Но не стоит думать, что в регионах таких потребителей — кулинарных экспериментаторов — меньше. Число их тоже растёт.

 

Так что же может в ближайшее время стать ежедневным и основным блюдом российского стола, не «скинув с пьедестала» привычный рис или перловку?

Во-первых, фасоль. По своей значимости и вкусовым качествам она является альтернативой традиционному гороху. Если постараться, то её можно найти самых разных цветов, форм и видом. Например, адзуки — тёмно-красная, с ярким белым рубчиком и сладковатым ароматом. Или бэйби лима — небольшая белая фасоль, по форме похожая на ракушку с мягким сливочным вкусом. Если важен аспект необычности, то вполне подойдёт «чёрный глаз» — фасоль кремового цвета с небольшим чёрным «глазкóм».

Во-вторых, во всю расширяется рисовая линейка. Басмати, Жасмин, красный длиннозёрный, Нероне, Дикий, Карнароли, Калроуз и др. Рис сложно перепутать с другой культурой, поэтому и способы его применения более или менее понятны — плов, ризотто, запеканки. Другое дело — культура под названием маш. Говорят, это ближайшая родственница фасоли, только зелёного цвета и с неким травяным вкусом и лёгким ореховым ароматом. Или долихос. По сути, это те же бобы, но с насыщенным ароматом трав и вкусом стручковой фасоли.

В-третьих, все производные из традиционных злаков. В этом случае плюсов больше, чем минусов — вкус знакомый, только названия разные. Например, булгур — пропаренное и раздробленное зерно пшеницы. Или полента — измельчённые зёрна кукурузы.

Получается, экзотика наступает? Ведь суть — злак, зерно — остаётся прежним? Непривычно только название. Но и это — только вопрос времени. Пока.

 

Инна ОЖЕРЕЛЬЕВА